关注经济下行综合效应

经济下行对餐饮行业的影响主要体现在消费力下滑、门店存活周期缩短，以及行业面临的挑战增多。

去年底，海南省酒店餐饮协会召开专家委员会会议，通报了海南2023年餐饮发展情况，在整体乐观下，传递了香港餐饮业进入萧条期、深圳餐饮业出现下降信号、广州餐饮业波动明显等讯息。

会上，我以经济周期规律为依据谈及了海南餐饮业未来的可能性。因为海岛经济的特性，其经济周期性往往比内地慢半拍，估计2024年乃至2025年，海南经济将面临下行的挑战，首先受到影响的可能是餐饮业。

（图片来源于网络）

主要原因在于，在经济下行期（我省一季度经济增长率出乎预料低于全国水平），消费者的购买力下降，这直接影响了餐饮行业的营收。由于消费者口袋紧缩，大众消费预期降低，餐饮业面临着去哪里找新客人的问题。此外，由于经济下行导致消费力下滑，许多餐厅倒闭，开店率和闭店率的不平衡进一步加剧了行业的竞争压力。餐饮门店的存活周期从1年半直接拉低到半年，反映了在经济压力下，餐饮企业经营风险增加。

此外，餐饮业还面临着多方面的挑战。政策因素如反对浪费之风导致大量政务酒宴订单流失，影响了高端餐饮业的经营利润。餐饮业还面临着经营成本上升、招工困难等现实压力，如人力资源成本和原材料成本的不断推高，以及税费逐年上升。网络时代的到来也对传统餐饮企业经营提出了严峻挑战，消费者对高性价比的产品和服务的需求增加，餐饮企业不能及时适应这种变化，将会被市场淘汰。

在这里，可以感觉到经济下行时而引发的消费降级的特征。在疫情结束后，多数人都认为餐饮的报复性消费时机来了，确实在2023年上半年出现了一个小高潮，但为什么没有形成大家想要的持续旺盛的结果呢？归根结底还是3年灾难掏空了大家的口袋，老百姓消费预期发生重大变化，所有人都在盘算自己的收入和存款，多数打工人宁愿熬到发薪也坚决不提前消费了。“龙泉生存保卫战”肯定不是龙泉一家的问题，反映了我省餐饮行业的普遍性现象，值得引起高度重视。

打造企业韧性求生谋变

面对经济下行带来的困局，龙泉集团以其特有的忧患自觉将企业现状告知全体股东和员工，并提出了“不得不做出一些艰难但必要的调整”的举措。主要包括：优化组织结构、提升运营效率、强化现金流管理、减员减薪、调整薪资、休无薪假，以及探索新的业务模式等。显而易见，这些对策是必要的，也是全体员工应该理解和接受的，反映了龙泉集团实事求是的精神和主动应对的主体责任。

我认为，在经济下行这一关键时刻，餐饮企业要在“现在与未来，优势与威胁、机会与风险、确定性与不确定性”之间进行取舍和权衡。重点思考企业现有战略举措，是否对外部不景气的环境做出了恰当的响应？现有的组织结构是否可以自如地收缩和扩张？在经济下行的环境下，应该如何协调内部产业链与菜品之间的关系？以此来打造企业韧性，更好地把握未来。

（图片来源于网络）

一是要提升战略韧性。据我所知，龙泉作为一家本土餐饮集团，30年来的业务专业化意识还是清晰的，从其现有产业结构看，基本上围绕餐饮进行产业生态构建，在面对当下经济下行的压力时，餐饮企业务必要检视企业的战略方向，对现有产业链体系进行瘦身，对缺乏竞争力的产业节点大胆做减法，对不盈利的经营点要下决心加快淘汰和收缩。餐饮企业既要在主业链上权衡取舍还要在具体菜品上权衡取舍，对消费者不买账的菜品要尽快下架。以此为契机，进一步明确未来的企业战略方向。

二是要提升经营韧性。经营韧性是餐饮业保持竞争力和吸引顾客的关键。一般来说，企业的经营能力主要体现在“量、本、利”动态平衡方面。首先是销售量与成本的平衡，不同的销售量一定会影响不同的成本水平，在销售量下降的情形下，成本能力自然是影响企业利润的关键因素。提升运营效率和成本控制方面有许多可行的方法，如完善组织结构，增强组织的韧性与活力，既要克服组织性盲动也要克服组织性躺平；开拓新的市场空间、开发符合市场趋势的产品；定期更新菜单，引入新菜品、吸引顾客参与反馈，让顾客参与到新菜品的研发过程中；利用现代技术，创新菜品制作方法等。

三是要提升管理韧性。经济下行时期，精细化是提升餐饮业管理韧性、确保盈利能力和可持续经营的核心因素。精细化管理的基础是精准、细分、有效，目的是提高人效和能效。要知道，当前，顾客消费能力下降但消费的质量要求并没有下降，在高质量产品和服务需求与成本的博弈中，唯有管理韧性才能有效解决其中的不平衡性。餐饮企业规模的经济性因细分市场不同而不同，也因技术成熟度不同而不同（拥有新技术和新模式的小餐饮企业可能既经济又有利）；还因菜品及其结构不同而不同；但是如果管理缺乏韧性，则要付出沉重代价，它支付的是粗放管理的全部成本，得到的却只是短期机会的好处，有时连这点好处都得不到。

战略韧性、经营韧性、管理韧性是企业度过危局的三大核心支点。经济下行时，许多企业处于失衡状态，它们所需的有效益的资源远远低过企业经营的实际状态，这种失衡如果长期存在，将构成企业的生存危机。龙泉集团历经30年磨砺，已经铸就了一定的企业韧性。希望能进一步强化战略定力，并依靠政策的引导，坦诚而积极地处理各项经营问题，协调好产业链各节点之间的关系，竭尽全力去优化人才机制，龙泉集团一定能度过当下困难，走向光辉的未来。

强化宏观引导解决难题

餐饮业是市场竞争最为充分的行业，本身淘汰率就比较高。经济下行时，餐饮业一定会重新洗牌，一部分总体基础比较好的企业，能够顺利度过难关，并在市场保持住优势；一部分有些困难的企业将通过新的融资方式、合作经营方式，调整发展思路，紧紧抓住新的发展契机；一些连锁企业会通过减少门店数量、缩小经营规模等方式，求生谋变；自身实力不足并且经营困难大的企业会被市场淘汰，当然一些新的资本、新的企业会继续到餐饮领域投资经营。

海南作为旅游业大省，要以提升餐饮品牌，弘扬美食文化，建设美食强省为主线，按照“政府推动、市场推进、企业主体、社团协调”的原则，积极帮助餐饮企业度过难关。相关部门要加快餐饮发展顶层设计谋划，积极推动餐饮业转型发展。要推动农业、餐饮、食品加工、商品零售、免税购物、旅游、健康、会展等产业融合发展。要制定美食宣传推广计划，利用报刊、电视、网络等各种宣传媒体，加大餐饮品牌宣传力度。要规范清理涉企收费，实施服务业增值税加计抵减政策，减轻企业负担；要提升便利化水平，减少非必要现场核查环节；要营造良好氛围，依法打击餐饮领域恶意“索赔”、敲诈勒索等行为；要继续增加消费券定向（餐饮）投放力度，引导和鼓励大众化餐饮消费。

政府还要充分发挥餐饮业行业协会的作用，支持行业协会积极研究当前餐饮行业的共性问题，向各级政府部门反映诉求；要组织专家小组深入企业诊断顾问，认真研究企业的个性问题，帮助解决难题，提高企业度过困局的能力；要积极引导企业抱团取暖，探索共享合作方式，推进区域性餐饮业价值链、产业链和创新链的优化和构建，积极推进共享资源平台建设，如通过“共享员工”平台来解决目前用工困难和降低人力成本，要以人民消费和市场需求为导向，积极引导餐饮业态创新发展。

饮食是人们的最基本需求，也是人们美好生活需要的重要组成部分。近几年来我省餐饮业快速增长，充分证明这一点。一个行业的发展必须依赖一群优秀的企业，必须依赖一群优秀的企业家。在经济下行时，既是对企业家的考验，也是对政府和社会能力的考验。海南餐饮企业和社会各界要以“龙泉生存保卫战”为导引，尽快行动起来，形成企业、政府、行业协会互动合作的合力，促进我省餐饮业尽快度过困难期，走上高质量发展的新征程。